rezept_vorlage-2018

Medaillons vom Rehrücken in Preiselbeerjus, gefüllte Kartoffelrolle und Kohlsprossen

ZUTATEN Rehrücken

1 Stück Rehrücken
Salz, Pfeffer, Rosmarin oder Thymian
3 EL Preiselbeeren
1/8 l Rotwein
½ Zwiebel würfelig geschnitten
½ l Wasser

ZUTATEN gefüllte Kartoffelrolle
250g gekochte, gepresste Kartoffeln
100g griffiges Mehl
20g Butter flüssig
1 Dotter
1 Ei
Salz, Muskat
Pesto nach Geschmack

Kohlsprossen
1 Tasse Kohlsprossen im Salzwasser bissfest kochen, blanchieren.

ZUBEREITUNG Rehrücken
Den Rehrücken zuputzen und in ca. 2 bis 3cm dicke Medaillons schneiden. Diese auf beiden Seiten anbraten, mit Salz, Pfeffer, Rosmarin oder Thymian würzen. Die Medaillons im Ofen bei 140°C für ca. 4 bis 8 Minuten (je nach Dicke der Medaillons) fertig garen.

Für die Sauce
Die Parüren* anrösten, Zwiebel dazugeben und mitrösten. Preiselbeeren beimengen und mit Rotwein ablöschen, mit Wasser aufgießen und einkochen lassen. Sauce durch ein Sieb leeren und einbinden.

ZUBEREITUNG Kartoffelrolle
Die ganzen Zutaten zu einem glatten Teig vermischen und eine halbe Stunde kühl stellen. Nach dem Rasten  1cm dick ausrollen, mit Ei bestreichen und zu einer Roulade zusammenrollen. Bei 95°C ca. 40 Minuten im Ofen oder über dem Wasserbad dämpfen.


rezept_vorlage_wi2017

Serviettenknödelscheiben auf Kürbisragout

ZUTATEN Serviettenknödel
500g Knödelbrot
1 Zwiebel geschält, fein geschnitten und glasig angebraten
250g Sauerrahm
Salz, Muskat
¼ l Milch
5 Dotter
5 Eiweiß

ZUTATEN Kürbisragout
½ Butternusskürbis geschält, in 2x2cm große Würfel geschnitten
Petersilie Salz, Pfeffer
1/8 l Sahne geschlagen
1/2 Zwiebel fein geschnitten

ZUBEREITUNG Serviettenknödel
Knödelbrot in eine Schüssel geben, mit Salz und Muskat würzen. Milch, Dotter, Sauerrahm und die glasig gebratenen Zwiebel untermischen (Masse darf nass sein). Zum Schluss das geschlagene Eiweiß unterheben. Auf der ausgerollten Klarsichtfolie die Masse verteilen und einrollen. Diese Rolle mit Alufolie nochmals einrollen und über dem Wasserbad ca. 30 bis 40 Minuten dämpfen (je nach Dicke der Rolle).

ZUBEREITUNG Kürbisragout
Kürbiswürfel im Salzwasser bissfest blanchieren und im Eiswasser abschrecken. Die Zwiebel goldbraun anrösten und die gekochten Kürbiswürfel dazugeben. Mit Salz, Pfeffer, Petersilie würzen. Zum Schluss die geschlagene Sahne dazu- geben, durchschwenken (nicht mehr kochen) und anrichten.


 

rezepttipp2016

Rosmarin-Risotto mit getrockneten Tomaten
und knusprigen Parmesanblättern

ZUTATEN Risotto
100g Risottoreis
2 Zweige Rosmarin
½ Zwiebel fein geschnitten
1/8 l Weißwein
½ l Gemüsefond oder Bouillon
50g Parmesan gerieben
1 Schuss Sahne
50g getrocknete Tomaten

ZUTATEN Parmesanblätter
8 dünne Scheiben Parmesan

ZUBEREITUNG Risotto
Die fein geschnittene Zwiebel in einem Topf glasig anschwitzen, Risottoreis dazugeben und kurz durchrösten. Danach mit Weißwein und Gemüsefond/Bouillon ablöschen und die Rosmarinzweige dazugeben.
Nach und nach immer wieder aufgießen, sodass der Reis noch Biss hat. Zum Schluss mit Sahne und Parmesan schlotzig fertigstellen.

ZUBEREITUNG Parmesanblätter
Die Parmesanblätter auf ein Backpapier bei 160°c im Rohr braun backen, abkühlen lassen und als Garnierung verwenden.


rezept_vorlage_2015

Tartar von Roten Rüben
und Räucherforelle

ZUTATEN Rote Rüben
4 Stück Rote Rüben gekocht, geschält und fein würfelig geschnitten
125g Creme Fraiche
Salz, Pfeffer, Kümmel gemahlen
Frischer Kren gerieben
Honig

ZUTATEN Räucherforelle
2 Stück geräucherte Forellenfilets
1 Schalotte geschält und fein geschnitten
125g Creme Fraiche
1 Zitrone – Abrieb und Saft

ZUBEREITUNG Rote Rüben Tartar: 
Alle Zutaten miteinander vermischen und im Kühlschrank ca. 1 Stunde ziehen lassen.
ZUBEREITUNG Forellen Tartar: 
Die Haut von den Räucherforellen entfernen. Das Filet fein hacken mit der fein geschnittenen Schalotte und Creme Fraiche sowie der Zitrone vermengen. Ebenfalls 1 Stunde kalt stellen.


 

rezepttipp_herbst_2015

Wildragout

Zutaten
1 Rehschulter ausgelöst in Würfel geschnitten
1 Zwiebel
1/2l Rotwein
100g Preiselbeeren
Salz, Pfeffer
1 Zweig Rosmarin
1l Wasser oder Gemüsefond

So wird’s gemacht:
Die gewürfelte Rehschulter in einem heißen Topfe mit etwas Öl scharf anbraten, gehackte Zwiebel mitrösten. Preiselbeeren einmischen und mit Rotwein ablöschen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Den Rotwein bis zur Hälfte einkochen lassen und dann erst den Rosmarinzweig beigeben.
Danach mit Wasser/Gemüsefond aufgießen und aufkochen lassen. Das Fleisch mit Backpapier bedecken und bei mittlerer Hitze leicht köcheln lassen bis das Fleisch schön weich ist.


 

rezepttipp_3_2015

Gerollter Kartoffel-Käseknödel mit Gartenkräuterpesto an Pilzragout

Zutaten
Gartenkräuterpesto:

Schnittlauch, Petersilie, Dill, Mayoran, Salbei, Thymian, Liebstöckel,
Knoblauch, Salz und Pfeffer mit Sonnenblumenöl fein mixen

Kartoffel-Käse-Knödel:
750g Kartoffeln
300g Mehl
3 Eigelb
1 ganzes Ei
60g Butter
Salz, Muskat, Butter
5 Scheiben Bierkäse

Pilzragout:
1/4 kg braune und weiße Champignons
1/4 kg Pfifferlinge
1/4 kg Steinpilze
1 Zwiebel
Petersilie
1/8 l Weißwein
1/8 l Schlagsahne
1/8 l Kalbsfond
Salz, Pfeffer

So wird’s gemacht:
Kartoffel-Käse-Knödel
Alle Zutaten mischen und zu einem glatten Teig kneten. 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen. Anschließend die Masse 5mm dick ausrollen und mit Gartenkräuterpesto bestreichen.
Bergkäsescheiben darauf legen und alles in Frischhaltefolie und Alufolie einrollen. Die fertige Rolle bei 85 Grad im Wasserdampf 40 bis 50 Minuten garen lassen.

Pilzragout
Pilze schneiden und mit der fein geschnittenen Zwiebel scharf anbraten. Mit Weißwein ablöschen, mit Kalbsfond aufgießen und anschließend die Schlagsahne hinzufügen. Mit Pfeffer und Salz würzen und mit gehackter Petersilie verfeiner.
Guten Appetit! 


bg_hochvogel_newsletter_rezept-2

Gebratenes Gebirgsbachforellenfilet
mit Zitronenkruste, Linguine und Zucchinistreifen

Zutaten:
2 Stück Forellenfilets frisch
Zitronensaft
Griffiges Mehl
Für die Kruste:
50g Butter
ó Zitronenabrieb
2 Toastbrotscheiben entrinnt und fein gekuttert
Die Beilagen:
200g Linguine
1 Zucchini

So wird’s gemacht:
Für die Zitronenkruste wird die Butter schaumig gerührt und mit Zitronenabrieb und den
gekutterten Toastbrotscheiben vermengt. Die Masse auf ein Backpapier streichen, ein
zweites Backpapier darauflegen und mit dem Nudelholz ausrollen. Die Masse ins
Tiefkühlfach geben zum Anfrieren.
Das Forellenfilet salzen mit Zitronensaft beträufeln. Mit griffigem Mehl beidseitige
bemehlen. In Olivenöl beidseitig glasig anbraten. Die Zitronenbutter aus dem Tiefkühlfach
holen, portionieren und damit die Forelle belegen. Bei Oberhitze kurz gratinieren bis es
Farbe hat.
Die Nudeln in reichlich Salzwasser kochen.
Zucchini in lange Streifen schneiden (in der Länge nach) und in der Pfanne mit Olivenöl auf
beiden Seiten anbraten. Mit Salz, Pfeffer und Oregano würzen.
Es kann angerichtete werden.
Mein TiPP: Verwenden Sie zum Anbraten der Zucchinistreife die Fisch-Pfanne, das hebt den
Geschmack hervor.
Guten Appetit!